Тема: Понятие о помологических и хозяйственно-ботанических сортах плодово-овощных продуктов. Фальсификация свежих плодов и овощей
В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например, картофель, морковь, свекла столовая и т. д.
Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества— это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам, носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними, и делающая их и классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и наука, учение), а сорта, отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей характеризуют их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например, семечковые плоды. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые.Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы — это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают — основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко — красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце.Это углубление распложено на вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом ), полуоткрытые ( с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые ( широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.).
Картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах не допускаются. Внешний вид. Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца. Отсутствие плодоножки-допускается. Побурение кожицы (загар)-не допускается. Подкожная пятнистость-не допускается. Увядание- не допускается. Слабое увядание без признаков морщинистости-допускается. Побурение мякоти не допускается. Примечание: Зеленые плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды — плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть плодов мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению.
Овощи свежие: пищевая ценность, классификация, понятие хозяйственно-ботанических сортов, факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение овощей
Овощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании.
Хозяйственно-ботанический сорт — группа низших растений из классов, известных в рамках одного и того же ботанического таксона, которая может быть определена по признакам, характеризующим данный генотип или комбинацию генотипов, отличима от других групп растений того же ботанического таксона по меньшей мере одним признаком и может считаться единственной с точки зрения ее пригодности для получения в неизменном виде целых растений сорта. Сорт может быть представлен частью или несколькими частями растения при условии, что такая часть или части могут быть использованы для воспроизводства целых растений сорта. Охраняемыми категориями сорта являются клон, гибрид первого поколения, популяция, селекционная линия.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свекла — сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.
Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, также как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.
Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Картофель. Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.
Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.
На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.
Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.
Морковь. Наличие в моркови каротина — вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также значительного количества сахаров обусловливает пищевую ценность этого овоща. Особенно полезна сырая морковь.
Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество Сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.
Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.
Свекла. Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской. Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.
Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.
Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С. Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки.
Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.
Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР и провитамин А (каротин).
Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты. Брилевский О.А. «Товароведение продовольственных товаров».
Различные овощи требует к себе особого отношения и особых условий хранения. Для большинства овощей предусматривается хранения в деревянных ящиках в темных не проветриваемых помещениях (морковь, картофель, лук и т.д.). Но есть некоторые овощи, которые необходимо хранить в более мягких или наоборот жестких условиях. Например, чтобы как можно дольше сохранить качество и вкус томатов, их нужно хранить только при температуре не более 2?С. Если температуру повысить начнет развиваться гниль — дефект. Если понизить томаты просто замерзнут и их свойства потеяются.
Хозяйственно-ботанические сорта овощей и плодов, выращиваемых для переработки
До сих пор уделяется недостаточное внимание хозяйственно-ботаническим сортам овощей и плодов, выращиваемых для переработки.
В нашей стране проводится огромная работа по селекции, сортоиспытанию и т. д., ежегодно включаются в сортовое районирование многие десятки новых сортов, фактически же это мало способствует конкретному улучшению качества консервной продукции, поскольку на практике почти все такие перспективные сорта не распространяются достаточно широко и консервная промышленность вынуждена довольствоваться сырьем тех сортов, которые оказались выращенными в данном районе. А консервное производство предъявляет к сырью особые и четкие требования, несоблюдение которых часто оборачивается большими убытками. Все эти требования и названия рекомендуемых сортов оговорены в действующих технологических инструкциях по производству консервов, но они пока необязательны для хозяйств, выращивающих сырье.
В системе производственноаграрных объединений приоритет в подборе сортов сырья должен быть, безусловно, за консервными заводами, которые могут ставить свои условия и требования по сортовому составу сырья всем входящим в объединение и поставляющим сырье. Эти условия вовсе, не должны быть одинаковыми для всех случаев.
Например, самое массовое и распространенное в консервной промышленности овощное сырье – томаты. Из них вырабатывают такие общеизвестные и популярные продукты, как томатпасту, томатные соусы, томатный сок, томаты цельноконсервированные, маринованные (красные и зеленые) и др. Требования к сырью для получения каждого из перечисленных продуктов неодинаковые.
Для получения томатной пасты не имеет значения величина или форма плодов, которые обязательны при цельноплодном консервировании. Но очень важно содержание растворимых сухих веществ. В свежих зрелых плодах томатов их в среднем содержится 5 %. В томатной пасте содержание сухих веществ доводится увариванием до 30 %, то есть томатная мякоть после отделения семян и кожицы концентрируется в 6 раз. Выведены хорошие новые сорта томатов с содержанием сухих веществ 6 – 7 %. Повышение содержания сухих веществ всего лишь на 1 % (от 5 до 6) равноценно увеличению выхода томат пасты из каждой тонны сырья на 20 %. Настолько же снижается расход пара и электроэнергии, необходимой для выпаривания воды из томатной массы. Снижается потребность в таре и транспортных средствах для доставки сырья, а также в рабочей силе на производство пасты. Уже разработан метод приемки томатного сырья от сдатчиков по фактическому содержанию в нем сухих веществ. Этот способ одинаково применим как при взаимоотношениях между производителями овощного сырья и консервными заводами, так и (в еще большей мере) в условиях работы ПАО.
Подобные требования консервной промышленности к сортовому составу заготовляемого сырья существуют по всем без исключения видам плодов и овощей и. необходимо принять их как обязательные во всех сырьевых зонах консервных заводов.
Источник https://mydocx.ru/10-102273.html
Источник https://vuzlit.com/2226159/ovoschi_svezhie_pischevaya_tsennost_klassifikatsiya_ponyatie_hozyaystvenno_botanicheskih_sortov_faktory_vliyayuschie
Источник https://www.activestudy.info/xozyajstvenno-botanicheskie-sorta-ovoshhej-i-plodov-vyrashhivaemyx-dlya-pererabotki/
