1. ВВЕДЕНИЕ
Торговля – это и наука, и искусство, и творчество одновременно. И именно общение с покупателем предполагает творческий подход. Но процесс общения при продаже того или иного товара есть общение не на отвлеченные темы, а с выгодой для продавца. Психология общения занимает важную позицию в ситуациях продажи. Всем известно, что убеждают клиента вид товара, вид продавца и значимость информации, а не ее количество. Вид товара можно быстро довести до привлекательного, а вот с самопрезентацией продавца и значимостью для клиента используемой им информации нужно потратить время.
Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.
Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.
Плодам и овощам, как и любым биологическим объектам, свойственны периоды роста и развития созревания или дозревания, покоя, прорастания, старения и отмирания.
Есть разница в периодах жизнедеятельности овощей и плодов. Овощам присущи рост, созревание, послеуборочное дозревание, Глубокий покой, выход из покоя, прорастание, плодам -рост, созревание, дозревание и перезревание.
При дозревании улучшаются потребительские свойства, появляется более привлекательная окраска (томаты из бурых становятся красными), аромат, консистенция, исключение составляют огурцы, кабачки, зернобобовые, при созревании которых консистенция грубеет, появляются пустоты, вкус и запах ухудшаются.
2. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье для производства плодоовощных товаров
Сырьем для производства плодоовощных товаров служат соответсвенно свежие плоды и овощи.
2.2. Классификация плодоовощных товаров
Свежие плоды делят на следующие группы: семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина); косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил); ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника); орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.); субтропические — разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины; лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.; тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда —пелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.
Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные. По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур.
Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса — редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы — сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса — наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).
Луковые — лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.
Пряные — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.
Десертные —. спаржа, артишок, ревень. Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные — томаты, баклажаны, перец. Бобовые — бобы, фасоль, горох. Зерновые — кукуруза.
2.3. Потребительские свойства плодоовощных товаров
Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость.
Одни из них (размер, масса, форма, окраска) регламентируются стандартами, другие – учитываются при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работа, товарной обработке и хранении продукции. Физические свойства подразделяются на структурно-механические, теплофизические и электрофизические свойства.
1. Структурно-механические свойства плодов и овощей следующие:
— размер – является важнейшим признаком, характеризующим товарный сорт яблок. Так, яблоки высшего сорта должны иметь размер по наибольшему поперечному сечению (диаметр) не менее 65 мм, первого сорта – не менее 60 мм и т.д. Для огурцов предусматривается значение показателя по длине и по наибольшему поперечному диаметру, для лука зеленого и порея, кроме длины основной массы листьев от шейки или стеблей по наибольшему поперечному диаметру. Для порея дополнительно устанавливается длина корней (не более 30 мм), для ревеня – ширина черешков (в средней части – не менее 15мм), для салата ромэн и сельдерея молодого с зеленью определяется по высоте основной массы и т.д.;
— масса – как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука, поскольку она в большей степени характеризует качество этих видов. Так, у белокочанной капусты потребительские свойства обусловлены преимущественно плотностью кочана. Неплотные кочаны имеют больший диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний несколько ниже, чем у более плотных ко-чанов. По массе фундука можно установить как величину, так и содержание пустых и недозрелых орехов. Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение массы вызывает ухудшение потребительских свойств. Консистенция огурцов становится грубой, одревесневшей, что связано с накоплением неусвояемых веществ (клетчатки, полуклетчатки, лигнина). У огурцов с диаметром более 5.5 см появляется грубая кожура, кожистые семена, имеет место образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры;
— форма — является генетически обусловленным признаком и должна соответствовать данному природному сорту. Наибольшее значение она имеет для плодов, так как эстетические свойства для них наиболее значимы. Например, для семечковых и для некоторых косточковых плодов стандартами предусматривается типичность формы, а не типичность наряду с другими дефектами служит основанием к переводу её в более низкий сорт. Для овощей показатель формы не имеет существенного значения. Так для капустных овощей, овощной зелени, свеклы и др. она не предусматривается стандартом, для картофеля допускается не только однородность (для высокоценных сортов), но и разнородность формы, а для моркови, петрушки, томатов оговаривается отсутствие уродливых, разветленных, застволившихся корнеплодов. У луковых овощей, перца, баклажанов, дыни, арбузов, тыквы, бобовых регламентируется соответствие формы хозяйственно-ботаническому со у, а у огурцов, салатов кочанного и ромэн – типичность формы.
Для характеристики формы в размерных единицах применяют индекс формы (Иф) – это отношение длины или высоты (Н) к диаметру (Д):
Индекс формы вместе с другими показателями является сортовым признаком плодов и овощей;
Прочность мякоти на раздавливание у разных плодов и овощей неодинакова.
Повышенная прочность ухудшает потребительские свойства продукции, так как при разжевывании требуются большие усилия, клетки труднее разрушаются, вследствие этого мякоть кажется несочной, однако транспортабельность и лежкость таких плодов и овощей хорошие.
2.4. Ассортимент плодоовощных товаров
Ассортимент плодоовощных товаров очень велик, но можно скомпоновать его в определенные группы:
· Замороженные плоды и овощи – картофель, овощи, овощные смеси, фруктово-ягодные смеси, фрукты, ягода
· Консервы овощные – артишоки, ассорти, баклажаны, бамия, виноградные листья (долма), закуски овощные, зел.горошек, икра овощная, имбирь, кабачки, каперсы, апуста, цв.капуста, брокколи и др., кукуруза, лечо, лук, лютеница, морковь, огурцы, патиссоны, перец в ассортименте, пинджур, рагу овощное, рататуй, редька, салат, свекла, смесь овощная, спаржа, томат-паста, томаты, фасоль, черемша, чеснок
· Консервы плодово-ягодные – варенье, джем, компот, конфитюр, повидло, сиропы, фруктовый десерт, фрукты протертые с сахаром, ягода протертая с сахаром
· Свежие овощи и зелень – бахчевые, бобовые, зелень, овощи, экзотические
· Свежие плоды – фрукты, экзотические, ягода
· Сушеные плоды и овощи – сухофрукты.
2.5. Требования к качеству плодоовощной продукции
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.
ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.
К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.
Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта.
Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску.
Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.
Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.
Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).
Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.
Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).
К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой.
Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым.
К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
2.6. Маркировка плодоовощных товаров
Забитые ящики со свежими овощами и плодами маркируют, нанося трафарет красками или наклеивая этикетки, в которых указывают:
· наименование плодового хозяйства или заготовительной организации,
· помологический и товарный сорт,
· размер плодов («четку» — количество плодов в ящике),
· массу брутто, нетто,
На упаковку быстрозамороженных плодов и овощей должна наноситься необходимая маркировка, установленная требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Маркировка потребительской тары для плодоовощных консервов включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, аккуратно наклеенной на тару, без морщин и перекосов.
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя (маркировка продукции на экспорт — по НД на соответствующий вид продукции):
· наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
· штриховой код (при возможности);
· обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года утверждения;
· массу нетто или объем;
· сорт (при наличии сортов);
· срок годности (в случае невозможности нанесения на крышке тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на продукцию.
Для светлоокрашенных прозрачных соков и напитков знаки условных обозначений допускается наносить на оборотной стороне бумажной этикетки.
На транспортную тару с консервированной продукцией должен наноситься манипуляционный знак, имеющий значение «Вверх не кантовать», на тару с продукцией в стеклянной и полимерной потребительской таре дополнительно наносится знак, имеющий значение «Осторожно, хрупкое».
На каждую единицу транспортной тары, в которую непосредственно фасована продукция, должна быть дополнительно нанесена маркировка, характеризующая продукцию:
· наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность;
· сорт (при наличии сортов);
· обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
· срок и условия хранения.
Крышки на банках должны быть вогнутыми или плоскими, крышки типа I — вогнутыми.
Наружная поверхность крышек, кронепробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.
Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия; незначительные гофры по местам обкатки крышек; потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативно-технической документации на средства укупорки стеклянной тары.
2.7. Упаковка, транспортировка и хранение плодоовощных товаров
Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.
Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими. Допускаются:
1. Незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;
2. Незначительная деформация корпуса без острых граней;
3. Легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
4. Незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;
5. Пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару.
Тубы с продукцией должны иметь ровную поверхность, без вздутий, перекоса замка и острых граней в углах замка.
Допускается незначительная помятость корпуса без острых граней. Консервы и пресервы фасуют в стеклянную тару по нормативным документам:
1. Банки по ГОСТ 5717.1-2003;
2. Бутылки по ГОСТ 10117.1-2001;
3. Банки и бутылки стеклянные, других видов и типов, предназначенные для стерилизуемой или пастеризуемой продукции.
Банки и бутылки с продукцией должны быть герметически укупорены. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок — металлические кроненпробки или колпачки по нормативному документу.
На укупоренных банках и бутылках уплотнительная паста, прокладка или кольца не должны выступать из-под крышек, кроненпробок и колпачков. Крышки на банках должны быть вогнутыми или плоскими, крышки типа I — вогнутыми.
Наружная поверхность крышек, кроненпробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Допускаются:
1. Незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия;
2. Незначительные гофры по местам обкатки крышек;
3. Потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на средства укупорки стеклянной тары.
Упаковывание в потребительскую тару из полимерных и комбинированных материалов. Для фасования продукции должны применяться:
1. Коробки и стаканчики из поливинилхлорида, полипропилена и полистирола по нормативному документу;
2. Банки штампованные из комбинированного материала лак-алюминиевая фольга-полипропилен;
3. Пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, включающих в себя слои полиэтилена низкой или высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги.
Потребительская тара из полимерных и комбинированных материалов с продукцией должна быть герметически укупорена.
Укупоривание производят термосвариванием. Полимерная тара с продукцией должна быть без вмятин и деформации корпуса, нарушающих целостность тары.
Тара из полимерных и комбинированных материалов, предназначенная для упаковывания различных видов консервированной продукции, должна быть допущена к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Плодовую, ягодную, овощную и грибную продукцию фасуют непосредственно в транспортную тару:
1. Бочки деревянные, бочки полимерные по нормативному документу;
2. Ящики фанерные;
3. Ящики дощатые;
4. Емкости ЕС-200.
Допускается для внутрипроизводственной переработки без отгрузки торговым организациям фасование продукции в картонные навивные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами.
Допускается применение полиэтиленовых вкладышей в деревянных бочках.
Внутренняя поверхность ящиков должна быть выстлана пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасована плотно, без пустот и заполнять от 80 до 95% вместимости тары, бочки и ящики должны быть прочно и плотно укупорены и не давать течи.
Консервы и пресервы в металлической, стеклянной и полимерной таре и таре из комбинированных материалов должны быть упакованы в транспортную тару:
1. Ящики из гофрированного картона;
2. Ящики дощатые;
3. Ящики полимерные;
4. Ящики деревянные многооборотные.
Допускается для упаковывания продукции в стеклянной и металлической потребительской таре применение тары-оборудования.
При формировании ящика из гофрированного картона и при укупоривании его с продукцией клапаны должны быть сшиты металлическими скобами из проволоки или оклеены клеевой лентой на бумажной основе шириной не менее 70 мм или липкой лентой на полимерной основе.
Концы ленты должны выходить на боковые стороны ящика на 50-70 мм от кромки. Допускается:
1. Не оклеивать и не сшивать клапаны ящиков, снабженных обечайками;
2. Собирать клапаны ящиков «взамок» без оклейки и сшивки для ящиков, снабженных обечайками, а также при отгрузке ящиков в контейнерах или на плоских поддонах с последующей упаковкой в термоусадочную пленку;
3. Собирать верхние клапаны ящиков «взамок» со склеиванием их между собой.
Ящики с продукцией, снабженные обечайками, должны быть обтянуты в два пояса металлической лентой шириной не более 15 мм, толщиной не менее 0,3 мм или полимерной лентой шириной 10-15 мм. Допускается применение липкой ленты на полимерной основе. Для упаковывания продукции в потребительской таре допускается использовать возвратную транспортную тару.
Возвратная тара должна быть прочная, сухая, чистая, с удаленной старой маркировкой.
Продукция в металлических банках может формироваться непосредственно в пакеты или укладываться в контейнеры. Упаковывание производят по нормативному документу. Продукция должна упаковываться в транспортную тару таким образом, чтобы исключалась возможность ее свободного перемещения внутри упаковки. Согласно ГОСТ 13342-77 «Овощи сушеные.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10 г до 25 кг в насыпном или в брикетированном виде. Допускаются отклонения в массе нетто в соответствии с п. 1.2. ГОСТ 13342-77. Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500 г фасуют:
1. В пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, включающих в себя слои полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги;
2. В пакеты из лакированного целлофана;
3. В двойные пакеты: внутренний из подпергамента, целлюлозной пленки (целлофана), парафинированной бумаги, внешний — из писчей бумаги или бумаги для печати;
4. В пачки из бумаги с внутренним пакетом из подпергамента или парафинированной бумаги.
Пакеты из полимерных и комбинированных материалов с продукцией должны быть герметически укупорены.
Укупоривание производят термосвариванием. Тара из полимерных и комбинированных материалов, предназначенная для упаковывания сушеных овощей, должна быть допущена к применению. Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.
Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний — подпергамент или парафинированная бумага, наружный — этикетка из писчей бумаги, бумаги для печати или оберточной бумаги.
Сушеные овощи, упакованные в пачки и брикетированные, должны быть упакованы в следующие виды транспортной тары массой нетто до 25 кг:
1. Ящики фанерные N 6, 7, 9, 10;
2. Ящики дощатые N 5, 6, 7;
3. Ящики из гофрированного картона N 5, 10, 11, 18, 28;
4. Барабаны фанерные N 1, 2-1, 2-2;
5. Барабаны картонные навивные вместимостью 20-28 дм.
Сушеные овощи в брикетированном виде допускается упаковывать в металлические банки с последующей укладкой их в дощатые ящики. Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в металлические банки, закрывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги.
Сушеные овощи в насыпном виде при фасовании массой нетто не более 25 кг должны быть упакованы:
1. В мешки из термосваривающихся материалов, с последующей их герметизацией и упаковыванием в транспортную тару;
2. В ящики фанерные номеров 6, 7, 9, 10;
3. В ящики из гофрированного картона номеров 5, 10, 11, 18, 28;
4. В барабаны фанерные номеров 1, 2-1, 2-2;
5. В барабаны картонные навивные.
По соглашению с потребителем допускается упаковывание сушеных овощей насыпью в многослойные бумажные непропитанные мешки массой нетто не более 20 кг, не менее чем четырехслойные при транспортировании их в контейнерах.
Сушеные овощи с массовой долей влаги не более 8% упаковывают в металлические банки с последующей укладкой в дощатые ящики или в мешки из термосваривающихся материалов с последующей укладкой их в один из видов тары, за исключением дощатых ящиков. Банки должны быть герметически закатаны, а мешки термосварены. Ящики и барабаны должны быть внутри выстланы:
1. В один слой оберточной бумагой для брикетированных сушеных овощей;
2. В два слоя оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой для овощей насыпью.
Для сушеных овощей, упакованных в металлические банки, транспортную тару бумагой не выстилают.
В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта.
Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. Согласно ГОСТ 12003-76 «Фрукты сушеные.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», сушеные фрукты без заводской обработки должны упаковываться в тару массой нетто не более 25 кг в:
1. Ящики из гофрированного картона номеров 5, 7, 9, 10, 11, 16, 17, 18, 19, 21, 22, 23;
2. Ящики дощатые неразборные номеров 2, 3, 7, 8, 9, 10, 12;
3. Ящики фанерные номеров 6, 7, 9, 10;
4. Барабаны фанерные номеров 1, 2-1, 2-2;
5. Барабаны картонные навивные вместимостью 20-28 дм;
6. Мешки бумажные непропитанные не менее чем трехслойные.
Сушеный виноград и вишню, а также кайсу, курагу и чернослив упаковывают в бумажные мешки только по договоренности с получателем.
Сушеные фрукты заводской обработки, смеси из сушеных фруктов выпускают фасованными массой нетто до 1 кг в следующую тару:
1. Термосваренные пакеты из полимерной пленки: полиэтиленовой или полиэтилен-целлофана;
2. Двойные пакеты: внутренний — из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний — из писчей бумаги;
3. Пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами;
4. Пакеты из лакированного целлофана;
5. Коробки из картона, ламинированного термосваривающимися материалами;
6. Коробки из бумаги с внутренним мешком — вкладышем из подпергамента или парафинированной бумаги, либо из упаковочной полимерной пленки. Верхний конец вкладыша герметизируется.
Сушеные фрукты заводской обработки и смеси из сушеных фруктов должны упаковываться в ящики массой нетто не более 25 кг, в соответствии с предельной массой груза, указанной в соответствующих стандартах на ящики:
1. Ящики из гофрированного картона номеров 5, 7, 9, 10, 11, 18, 19, 21, 22, 23;
2. Ящики дощатые неразборные номеров 2, 3, 7, 8, 9, 10, 12;
3. Ящики фанерные номеров 6, 7, 9, 10;
4. Барабаны навивные вместимостью 20-28 дмс вкладышем-рукавом из полимерного материала.
Допускается упаковывание смесей из сушеных фруктов массой нетто до 30 кг в бумажные непропитанные мешки не менее чем четырехслойные с полиэтиленовым вкладышем.
Фруктовые десерты выпускают фасованными в пакеты из полимерной пленки полиэтилен-целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом, массой нетто до 1 кг. Фасованные в пакеты или коробки сушеные фрукты заводской обработки, смеси из сушеных фруктов, фруктовые десерты упаковывают в ящики из гофрированного картона номеров 5, 7, 9, 10, 11, 18, 19, 21, 22, 23, фанерные ящики массой нетто до 20 кг.
По соглашению между изготовителем и потребителем сушеные фрукты упаковывают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона в комплекте с вкладышами.
Внутренняя поверхность указанных ящиков должна быть выстлана пергаментом или подпергаментом, или парафинированной бумагой, свободные концы которой должны полностью перекрывать сушеные фрукты под крышкой.
Сушеные фрукты также можно упаковывать в ящики с мешком-вкладышем из пленки полиэтилен-целлофан или других полимерных материалов.
Верхний конец вкладыша герметизируется. Тара и материалы для упаковывания сушеных фруктов должны быть целыми, прочными, чистыми, сухими, незараженными вредителями и без каких-либо посторонних запахов. Полимерные пленочные материалы, предназначенные для упаковывания сушеных фруктов, должны быть разрешены для этой цели Минздравсоцразвития РФ.
При упаковывании сушеных фруктов тара должна быть плотно заполнена до краев.
В каждую транспортную упаковочную единицу сушеных фруктов вкладывают упаковочный ярлык с указанием:
1. Наименования предприятия-изготовителя;
2. Наименования продукта;
3. Массы нетто, брутто;
4. Даты выработки упаковывания;
5. Срока хранения;
6. Номера упаковщика.
Дощатые и фанерные ящики с упакованными в них сушеными фруктами по торцам должны быть скреплены стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Допускается скреплять ящики по торцам жестяными полосками толщиной не менее 0,25 мм.
Тканевые и бумажные мешки после заполнения их сушеными фруктами должны быть прошиты вверху машинным способом нитками льняными или синтетическими по нормативно-технической документации. Допускается зашивка мешков, не предназначенных для транспортирования железнодорожным транспортом, ручным способом шпагатом, при этом на каждом мешке должно быть не менее 11-12 стежков. В тканевых мешках с сушеными фруктами массой нетто более 30 кг по краям заделки оставляют по два ушка.
Согласно ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», консервы и пресервы фасуют в металлическую тару по нормативно-технической документации:
1. Банки металлические по ГОСТ 5981-88;
2. Тубы алюминиевые;
3. Банки алюминиевые цельные цилиндрические.
Банки и тубы с продукцией должны быть герметически укупорены. Крышки банок и хвостовая часть туб для создания герметичности укупорки должны иметь прокладки из уплотнительной пасты. На укупоренных банках и тубах паста не должна выступать из-под фальца банок и хвостовой части туб.
Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования.
На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные.
Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.
Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение.
Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.
Первый — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 «С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.
Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 «С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.
Третий — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).
Корнеплоды очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву.
Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование.
Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).
Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).
Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.
Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.
Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой.
Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%.
Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 «С и относительной влажности 60—70%.
Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 «С и реализуют в течение 10 сут.
Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи хранят в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.
Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 «С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.
В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С.
Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.
Бобовые и зерновые овощи хранят при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут.
При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой.
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%.
В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 «Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод.
Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.
Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.
Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается.
Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 «С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 «С и относительной влажности воздуха 87—90%.
Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 «С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности
Условия хранения хурмы6 воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.
Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают.
Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз.
Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.
По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.
Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука. Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 «С, 2 года — при температуре 10-20 °С.
Перевозка плодоовощных грузов может осуществляться как рефрижераторным, так и вентилируемым тоннажем (соответственно: суда, лихтеры, баржи и др.).
Рефрижераторным тоннажем могут перевозиться любые плодоовощные грузы.
Рефрижераторные транспортные средства должны быть оборудованы системами воздушного охлаждения грузовых помещений.
По согласованию с грузовладельцем плодоовощи, за исключением фруктов тропических широт, могут быть допущены к перевозке на судах с системой батарейного охлаждения при условии наличия в грузовых помещениях подволочных вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха.
Возможность перевозки плодоовощных грузов вентилируемым тоннажем в зависимости от вида плодоовощного груза, ротации портов, сезона года, направления перевозки определяются соглашением с грузовладельцем.
В случае если овощи и фрукты находятся в пути не более шести часов, с момента погрузки до начала разгрузки, они могут перевозиться неспециализированным транспортом, но обязательно под брезентовым укрытием или в фургонах, обеспечивающих проветривание. То же самое относится и к зелени, её нужно перевозить таким транспортом в ночное время, при продолжительности перевозки не более трех часов. Подвижной состав должен быть полностью исправным и соответствовать санитарным требованиям.
Под погрузку транспортные средства, в которых обеспечивается определенный температурный режим, должны подаваться зимой с подогревом, а летом охлажденные то тех температур, которые установлены для перевозки данного вида продукции.
Температура в фургоне или рефрижераторе отмечается сторонами при погрузке и разгрузке товара.
Фрукты и овощи должны перевозиться в специальной таре, сохраняющей товарный вид продукции, которая должна быть исправна и соответствовать ГОСТу.
Незатаренные скоропортящиеся грузы в исключительных случаях можно перевозить только по взаимному соглашению отправителя и грузоперевозчика.
Фрукты и овощи, предъявляемые к перевозке, должны быть распределены по сортам, видам, степени зрелости и т.д.
Продукция, предназначенная для перевозки, должна быть надлежащего качества, без видимых повреждений, чистая и не влажная. Перезревшая, гнилая, вялая, нестандартная плодоовощная продукция к перевозке не допускается.
Также нельзя перевозить в рефрижераторах недозревшие помидоры. У черешни и вишни должна быть плодоножка.
2.8.Технология продажи плодоовощных товаров
Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал предварительно отсортировываются от брака и нестандартной продукции. Для переборки выделяется специальное помещение.
Ягоды, вишня, черешня и виноград могут подаваться в торговый зал без предварительной переборки.
Картофель и плодоовощные товары из подсобного помещения магазина подаются в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара.
Картофель и плодоовощные товары выставляются на полках, горках и прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и другом оборудовании и инвентаре.
Товары, подготовка которых к продаже методом самообслуживания производится в магазине, вяжутся в пучки, фасуются, комплектуются в наборы для приготовления блюд, упаковываются в хлопчатобумажные и полиэтиленовые сетки, пленки и другие упаковочные материалы и маркируются.
На прилавках, горках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров, снабженные ярлыками с указанием наименования, сорта и цены за 1 кг или за штуку (пучок). Ярлыки помещаются рядом с товарами и подписываются материально-ответственным лицом.
Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены плодоовощными товарами в достаточном количестве и ассортименте. В процессе реализации запасы товаров в торговом зале систематически пополняются.
Картофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде.
При этом расфасованная непосредственно в магазине продукция должна быть продана, как правило, в день ее расфасовки.
При торговле свежими картофелем, овощами (лук, морковь) и яблоками, поступившими в магазин в расфасованном виде, каждая единица отвеса (пакет, сетка и т.д.) должны соответствовать указанному на ней или на ценнике весу с учетом допускаемых отклонений от номинальных весовых значений, установленных действующими ГОСТами.
При продаже расфасованных картофеля и плодоовощных товаров, на которые не установлены ГОСТами отклонения от номинальных весовых значений, фактический вес должен соответствовать номинальному.
При отпуске весовых картофеля, овощей и фруктов допускается взвешивание их в инвентарной таре, на которой четко, на видном для покупателя месте обозначен ее вес.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы) (п. 8.19. СП 2.3.6.1066-01).
Капуста квашеная, грибы соленые и маринованные отпускаются вместе с соком, рассолом и маринадом в процентных соотношениях согласно действующим стандартам или техническим условиям.
При отпуске других соленых и маринованных плодоовощных товаров жидкость добавляется по просьбе покупателя после взвешивания.
При продаже указанных выше продуктов применяется специальный инвентарь (ложки, вилки, совки, лопатки).
Запрещается отпуск покупателям плодоовощной продукции в загрязненные бумагу, стеклянную и другую посуду.
Продавец обязан при отпуске покупателю плодоовощных товаров производить отсортировку брака и неполноценной продукции, образующейся в процессе продажи.
При обнаружении недоброкачественной партии товара продавец обязан немедленно сообщить об этом администрации для изъятия испорченного товара из продажи.
Продажа недоброкачественных плодоовощных товаров запрещается, а работники, виновные в этом, должны привлекаться к ответственности.
Плодоовощные товары, качество которых в процессе реализации понизилось, должны своевременно переоцениваться в установленном порядке.
Тема: Понятие о помологических и хозяйственно-ботанических сортах плодово-овощных продуктов. Фальсификация свежих плодов и овощей
В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например, картофель, морковь, свекла столовая и т. д.
Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества— это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам, носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними, и делающая их и классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и наука, учение), а сорта, отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей характеризуют их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например, семечковые плоды. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые.Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы — это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают — основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко — красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце.Это углубление распложено на вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом ), полуоткрытые ( с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые ( широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.).
Картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах не допускаются. Внешний вид. Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца. Отсутствие плодоножки-допускается. Побурение кожицы (загар)-не допускается. Подкожная пятнистость-не допускается. Увядание- не допускается. Слабое увядание без признаков морщинистости-допускается. Побурение мякоти не допускается. Примечание: Зеленые плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды — плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть плодов мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению.
Основные сведения о помологической характеристике сорта
При помологической характеристике сорта учитывают комплекс морфологических признаков, биологических особенностей, производственную оценку, происхождение, реакцию на изменение среды обитания. При помологическом описании составляют паспорт сорта, включающий паспортную часть — номер регистрации, ботаническую характеристику, название сорта, родословную, страну происхождения и страну, откуда получен образец, генетическое происхождение, год получения и возраст дерева, подвой, а также сведения о морфологических, биологических особенностях и производственную характеристику. Для правильного описания образца используют термины, принятые в кодексе помологической номенклатуры. Для однотипного описания разрабатываются типовые схемы описания для каждой плодовой культуры. Наиболее известны схемы помологического описания, приведенные в книге «Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» под редакцией Г. А. Лобанова (1973), «Программа и методика изучения сортов плодовых и ягодных культур» под редакцией Я. С. Нестерова (1970), «Программа и методика изучения сортов коллекции плодовых, ягодных, субтропических, орехоплодных культур и винограда» под редакцией В. Л. Витковского и Н. М, Павловой (1970).
Большой объем сведений о сортах плодовых и ягодных растений делает необходимым использование современных средств вычислительной техники и создания банков данных о сортах. Кроме того, имеется тенденция для международного обмена информацией создавать унифицированные схемы описания с использованием автоматизированной информационной вычислительной системы. Примером этого является создание единой системы дескрипторов. Разработаны два типа дескрипторных словарей (классификаторов) — широкий унифицированный и международный. Описание признака по международному классификатору осуществляется только кодом. Для кодирования значений признаков используются цифры от 1 до 9.
Применение автоматизированных систем и использование кодирования резко повышают эффективность использования помологических описаний особенно для работы по классификации сортов, а также при их использовании для решения практических задач.
Источник: Г.В. Еремин, А.В. Исачкин, Е.Н. Седов; под ред. проф. Г.В. Еремина. Селекция и сортоведение плодовых культур. Колос. Москва. 1993
Источник https://xn--80aaowabp5a6h2a.xn--p1ai/besplatnye-gotovye-studencheskie-raboty/2016-09-24/organizatciya-prodazhi-plodoovoschnoy-produktcii
Источник https://mydocx.ru/10-102273.html
Источник https://www.activestudy.info/osnovnye-svedeniya-o-pomologicheskoj-xarakteristike-sorta/
