Первичная обработка овощей. Сортировка овощей Цель сортировки удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты. — презентация
Презентация на тему: » Первичная обработка овощей. Сортировка овощей Цель сортировки удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты.» — Транскрипт:
1 Первичная обработка овощей
2 Сортировка овощей Цель сортировки удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
3 Обмывание овощей Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно- гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках.
4 Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 2030 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 2030 минут, чтобы они были более свежими.
5 Очистка овощей Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
6 Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.
7 Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек. Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.
Сортировка и калибровка растительного сырья
Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.
На современном этапе развития предприятий общественного питания создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием высокоэффективного оборудования, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкции этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.
Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер-стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.
Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) — по степени зрелости, по консистенции.
При сортировке отбраковываются плоды и овощи раздавленные, загнившие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, зеленые, подмороженные, запаренные, перезревшие.
Калибровка — это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.
Плоды калибруют не менее чем на три группы: мелкие, средние и крупные. При калибровке цитрусовых в зависимости от размеров их делят на три категории. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособ- ности. В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.
После осуществления основных операций стандартную продукцию направляют на упаковку.
Продукцию после товарной обработки, предназначенную для хранения или транспортировки на незначительные расстояния следует как можно быстрее охладить до температуры 2—4 °С.
Используют разные способы охлаждения:
- • водное гидроохлаждение — путем орошения или погружения в холодную воду: яблоки, груши, томаты — на 30—34 мин, абрикосы, морковь — на 12—15 мин, ягоды, редис — 6—8 мин;
- • вакуумное — требует наличия металлических герметичных камер, из которых откачивается воздух и создается пониженное давление. Такой способ широко используется за рубежом для охлаждения зелени, редиса, ягод, косточковых плодов.
Однако чаще используется охлаждение в холодильных камерах или изотермических вагонах, в которых охлажденный воздух циркулирует со скоростью 3—4 м/с. Температура за одни сутки в ящиках, в штабелях снижается от +25 до +2 °С, в изотермических вагонах еще быстрее — за 10—12 ч.
Оборудование, применяемое для сортировки и калибровки сырья растительного происхождения, обычно имеет высокую производительность. Поэтому оно устанавливается на стационарных картофелесортировальных пунктах или на специализированных предприятиях, относящихся обычно к сельскохозяйственному производству.
Для представления об устройстве и принципах работы данного оборудования кратко рассмотрим несколько типовых конструкций.
Оптический сортировщик типа OS предназначен для инспекции и сортировки картофеля по различным программируемым параметрам (цвет, форма, неочищенный, поврежденный и прочее).
Картофель попадает на транспортер, где он ориентируется по желобу и проходит через машину в один-два ряда. Один за другим картофель достигает зоны контроля с установленной камерой, которая фиксирует каждый отдельный клубень на возможные дефекты.
Поскольку ролики транспортера вращаются независимо друг от друга, картофель, проходя зону контроля, вращается вокруг своей оси несколько раз. После прохождения контроля картофель попадает в зону сортировки, где установлены несколько пневмоклапанов на каждую секцию калибровки.
Каждый клапан запрограммирован на удаление по одному или нескольким критериям и удаляет указанный объект направленным потоком воздухав определенные сектора.
Производительность сортировщика OS 24 — до 72 000 шт./ч.
Роликовая сортировка КСЭ-15 Б разделяет клубни на фракции по размерам. Поверхность сортировки составлена из обрезиненных фигурных вращающихся роликов и разделена на два участка: на участке А ролики образуют ячейки шириной (по ходу продукта) 45 мм, на участке Б — 55 мм.
Для выделения примесей и клубней массой до 30 г перед фигурными роликами помещен сепаратор, составленный из пяти дисковых батарей, смонтированых на валах. Валы с дисками и роликами расположены параллельно и вращаются в одном направлении. Под роликами установлены сборники с транспортерами для отвода клубней и примесей.
Клубни загружают в бункер, из которого транспортером подают на дисковый сепаратор. Клубни перекатываются по дискам, а примеси просыпаются в просветы между ними. Далее клубни перемещаются роликами и, западая в ячейки, проходят вниз (на участке А — мелкие клубни, на участке Б — средние). Крупные клубни сходят по роликовой поверхности. Транспортерами клубни загружают в контейнеры.
Ролики можно раздвигать, увеличивая или уменьшая размер проходных ячеек. Если в исходном материале содержится много мелких клубней, раздвигают ролики участка А, когда преобладают средние клубни, раздвигают ролики участка Б.
Переборочные столы представляют собой ленточные транспортеры, с обеих сторон которых оборудованы места для рабочих. Рабочие осматривают поток клубней и отбирают вручную комки, камни и испорченные клубни.
Шнековый калибрователъ предназначен для калибровки плодов шаровой формы. Калибровка плодов в нем осуществляется двумя вращающимися в противоположные стороны шнеками с постоянным шагом и уменьшающимся диаметром. Четыре пары калибрующих шнеков смонтированы на станине.
Под калибрующими шнеками расположен ленточный транспортер, разделенный перегородками на 10 ручьев. Продукт в зависимости от размера попадает в один из ручьев и удаляется транспортером к месту дальнейшей переработки. Диаметр вала в каждом последующем витке шнека отличается от диаметра вала в каждом предыдущем витке на 5 мм, поэтому диаметр плодов в каждом ручье ленточного транспортера также отличается на 5 мм.
Производительность шнекового калибрователя — 600—1000 кг/ч.
Универсальная калибровочная машина со сменными рабочими органами предназначена для калибровки практически всех видов плодов и овощей. Машина состоит из станины, загрузочного устройства, калибровочной головки, сборников для вывода продукта из машины и привода. Привод включает в себя электродвигатель, червячный редуктор и цепные передачи, вращающие ступенчатые валики или шнеки.
В калибровочной головке расположено пять пар ступенчатых валиков, вращающихся навстречу друг другу. Продукт поступает в пять потоков, что значительно повышает производительность машины. Комплект, состоящий из ступенчатых и шнековых валиков разных размеров, калибрует плоды и овощи, различающиеся по форме и размеру.
Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными над пятью наклонными ленточными транспортерами. В зависимости от формы продукта ступенчатые валики можно наклонить на угол до 18°, обеспечивая при этом поступательное движение продукта.
Из калибровочной головки плоды выпадают в сборники. По мере заполнения сборников плоды одного размера ленточным транспортером направляют на дальнейшую переработку.
Технологический процесс обработки овощей.
Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.
Сортировка и калибровкаспособствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.
По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
Моютовощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиениче ского режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
Картофель,_свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины се объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза.
Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.
Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.
Очищаютовощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.
В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда парят, а свеклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.
Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов.Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом.
Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.
Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки. удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают ЕСЛИ капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.
Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).
Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.
Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.
Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.
Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.
Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби Очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.
Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.
Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.
Шпинат, щавель и салат, очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 202). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.
Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подпирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками .
После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При хранении свыше этого времени очищенные артишоки темнеют.
Источник http://www.myshared.ru/slide/1267061/
Источник https://studme.org/318183/tehnika/sortirovka_kalibrovka_rastitelnogo_syrya
Источник https://lektsia.com/3x1a4c.html
