Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Какой сорт муки выбрать для вкуснейшей домашней выпечки?

Опытным кулинарам известно, что пышность пирожков, оладий, «кружевная» структура блинчиков зависят не только от рецептуры и мастерства пекаря, но и от вида, качества используемой муки. Разные её сорта отличаются по тонкости помола, пищевой ценности, цвету, вкусу, а также по поведению при замешивании и выпечке. Попробуем разобраться, в каких ситуациях следует покупать муку с маркировкой «высший сорт», «extra», а когда лучше поискать на полках супермаркета пакет с надписью «первый» или «второй».

Дело в зерне

Чтобы получить муку, используют сердцевину злака, предварительно удалив внешнюю оболочку. Благодаря этому хлеб, любая другая выпечка получается аппетитной и пышной. На 100% очищенное зерно идёт на производство продукта высшего сорта, который отличается тончайшим помолом, белоснежным цветом. Злаки при этом лишаются практически всех содержащихся во внешнем слое микроэлементов и витаминов.

Адепты здорового образа жизни предпочитают так называемую цельнозерновую, изготовленную из неочищенного зерна. Однако из-за низкого содержания клейковины (именно она отвечает за объём и пышность изделия), выпечка будет иметь специфичный вкус, плотный мякиш, обладать более пористой структурой.

В муке I и II сорта содержится достаточный для поднятия теста объём клейковины, большое количество ценнейших компонентов. Приготовить вкуснейшую и качественную выпечку можно из муки любого вида:

13. гороховой, чечевичной, из сои или нохута.

Вкус, внешний вид, полезные свойства выпеченных изделий будут различаться в зависимости от использованного вида.

Для каждого изделия свой сорт

Решив побаловать домашних свежеиспечённым хлебушком, «кружевными» блинами, круассанами с хрустящей корочкой или источающими ванильный аромат куличами, важно приобрести муку, соответствующую вашим целям. Кроме того, этот продукт следует выбирать, учитывая его влияние на здоровье.

1. Богатую клейковиной, но почти не содержащую отрубей муку-крупчатку целесообразно применять для сдобного дрожжевого теста, сдобренного большим количеством жира и сахара. Из него получаются восхитительные куличи, сдоба и др.
2. Первый сорт хорош для пассерования, кляров, национальных видов лапши, домашних макарон, пирожков, булочек, оладий, блинчиков, а также для выпечки ароматных караваев, батонов. Готовые хлебные изделия из муки первого сорта медленнее черствеют.
3. Мукой 2-го сорта с большим количеством крахмала (70 — 72 процента) и белка (13 — 16 процентов) стоит запастись, если вы планируете печь несдобные мучные изделия или белый хлебушек. Они получаются пышными, аппетитными, с пористым мякишем. Для пряников и печенья к ней добавляют ржаную.
4. Обойную редко применяют в кулинарии. В основном она идёт на выпечку караваев, которые отличаются пористостью и меньшей пышностью.
5. «Экстрой», «высшим сортом» специалисты советуют запастись не только для дрожжевого, но и для приготовления песочного, бисквитного, слоёного теста. За счёт мелкого помола подходят они и в качестве загустителя в подливки/соусы. Именно из этих сортов удаётся получить по-особенному воздушные, нежные и аппетитные бисквитные рулеты, восхитительные вишнёвые штрудели, ароматные пироги, расстегаи, заварные пирожные, которые придутся по вкусу самым искушённым гурманам!

Что касается других видов муки: миндальной, кокосовой, амарантовой, черёмуховой, овсяной и прочих сортов, используются они достаточно редко. Обычно в качестве диетических или вкусовых добавок. Черёмуховая и кокосовая, к примеру, с целью придать выпечке пикантные нотки, раскрыть новые грани вкуса. Льняную, конопляную, тыквенную муку применяют в различных диетах приверженцы ЗОЖ.

Хранение

Чтобы бакалейная продукция не утратила своих свойств и питательной ценности, муку необходимо правильно хранить. Эксперты рекомендуют поместить её в стеклянную ёмкость, а горлышко прикрыть текстильной салфеткой. Защитить сыпучие продукты от появления в них жучков (хлебного точильщика) позволит помещённый внутрь ёмкости чеснок, разобранный на дольки. Приобретая бакалею в одно-, двухкилограммовых пакетах, вы избежите проблем с её хранением.

В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой?

Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?

Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:

Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки. В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.

Цельнозерновая мука

Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.

Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.

Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.

Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.

Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.

Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.

Овсяное печенье

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

• 225 г сливочного масла
• 280 г коричневого сахара
• 2 яйца
• 3 г соды
• 5 мл уксуса
• 100 г цельнозерновой муки
• 90 г муки
• 240 г овсяных хлопьев
• 80 г изюма
• 100 г молочного шоколада

Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.

Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.

Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.

Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.

Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).

Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут

*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.

Источник https://econet.ru/articles/161198-sorta-muki-raskladyvaem-po-polochkam

Источник https://www.koolinar.ru/enciclopedia/show/2231/kakoi-sort-muki-vybrat-dlya-vkusneishei-domashnei-vypechki

Источник https://aif.ru/food/products/v_chem_otlichiya_muki_vysshego_i_pervogo_sorta_ot_celnozernovoy